A produção de palmitos em conserva é uma atividade que tende a crescer no Espírito Santo. Atualmente, uma fábrica que realiza essa atividade é a “Conservas Venda Nova”, no município de Venda Nova do Imigrante. A produção agrega valor ao palmito, que além de proporcionar renda, é uma opção de reflorestamento nas propriedades rurais.
O empreendimento “Conservas Venda Nova” é gerenciado por Lorenza Falchetto Venturim, uma jovem de 26 anos que assumiu o desafio de concretizar o projeto idealizado por seu pai. “Há cerca de 15 anos, meu pai despertou o interesse pela atividade. Ele queria incentivar as pessoas da região a enxergarem essa oportunidade de aproveitamento do palmito a fim de ter mais opção e diversificar a produção”, relatou Lorenza.
Ela disse que o palmito pode ser altamente rentável, pois pode ser comercializado in natura ou para a indústria. A indústria, que entrou em funcionamento em 2014, processa de 300 a 800 cabeças de palmito por dia. “Desde que iniciamos as atividades até hoje processamos cerca de 100 mil cabeças de palmito”, informou Lorenza.
Esse palmito em conserva tem sido vendido em pontos comerciais às margens da BR 262, em Cachoeiro de Itapemirim, Vitória e Manhuaçu (MG). “Pretendemos abrir uma lojinha ao lado da fábrica para receber turistas que visitam a Região Serrana, incentivando o agroturismo”, falou Lorenza.
Para o engenheiro florestal e pesquisador do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Tiago Godinho, a expansão da atividade ocorre de forma dinâmica nas regiões em que a pupunha se adaptou bem e onde há agroindústrias instaladas, pois elas absorvem a produção.
“O mercado do produto in natura ainda é pouquíssimo desenvolvido, embora se comercialize quantidades significativas de palmito extrativo e do produto cultivado em algumas localidades no país. Por conta da tradição, esse mercado é mais dinâmico no Espírito Santo, principalmente na Região Serrana e municípios litorâneos de expressão turística”, relatou Tiago.
Segundo Tiago, o plantio de palmeiras é uma opção de diversificação e de renda para o produtor. “O produtor pode inserir a palmeira em sua propriedade de acordo com as possibilidades de espaço existentes”, explicou.
Ele disse que, nas últimas décadas, o aumento das restrições legais e econômicas da exploração do palmito na mata nativa tem favorecido o interesse por palmitos cultivados. O produto extraído da palmeira pupunha, por exemplo, tem gerado uma rentabilidade de até R$ 8 mil por hectare por ano.
Além da produção de palmito, as palmeiras geram frutos comestíveis, como o da palmeira Juçara, madeira para engradamento de telhado e artesanato com as sementes, além dos resíduos que podem ser utilizados na alimentação animal.
Produção do palmito em conserva
O processo de fabricação do palmito em conserva passa por diversas etapas. A primeira consiste em deixar o palmito que chega do campo armazenado de 1 a 3 dias para perda de umidade, geralmente com três camadas de cascas. Após esse período, ele é descascado e entra para a fábrica. As cascas são picadas e utilizadas na alimentação animal.
O corte do palmito dentro da fábrica é feito manualmente. São feitos cortes de 9 cm e os pedaços são colocados em vidros que contêm uma solução de água, ácido cítrico e sal, a chamada salmoura. Os vidros são pesados, fechados e destinados à caldeira de cozimento.
Para assegurar a qualidade do palmito, são retiradas seis amostras por lote para a realização da análise físico-química, a fim de evitar o crescimento da bactéria que causa o botulismo e garantir a qualidade da conserva.
A engenheira de alimentos Fernanda Zandonade Altoé afirmou que um palmito de qualidade precisa respeitar uma série de quesitos. “Em primeiro lugar, precisa ser macio. Além disso, precisa atender a todas as exigências da vigilância sanitária relacionadas ao PH, vácuo, peso, espaço livre, cor, textura, sabor e odor”, afirmou Fernanda.
Uma medida que assegura a qualidade da procedência do palmito em conserva para o consumidor é a tampa litografada, que contém informações da empresa que envazou aquele produto.
